比鲍鱼龙虾还贵的紫菜。
用干辣椒和花椒炒的藕带
定居北京之后买湖藕倒是非常方便，季节到了在淘宝上翻一翻，物流耽误1、2天也对藕的风味和口感影响不大。湖藕是耐放的，外层有泥巴包裹保鲜。而且淀粉比较重的食材不管是藕还是栗子、南瓜，都有越放越甜、越放越粉（面）的优势。
在北京难买到的是适合清炒的「菜藕」（脆藕），小时候会从砧板上顺两块当零食。和所有适合清炒的水生蔬菜一样，如果水质不好，长出来的就不甜；运输或者放置时间太长了，失水太多也会不好吃。有一次和湘彬萱的肖主厨讨论藕，他怀念老家附近一个无人看顾的池塘里的野藕……因为水土好——这个水当然就是说水质了，土明确指的就是池塘里的泥巴啊——藕就特别脆甜。所有农牧产品都逃不脱小水土的玄学，差一个斜坡隔一条河，味道确实会不一样。我信。
后来我收到了传说中的野藕，激动地马上清炒了一盘。好吃的，要是能在采摘后就下锅肯定更好吃…失水的时间单位是以半天计的，失水是最难解决的食材命题。
把文翰店里卖建莲，关于莲子的两个知识点也是从他那里知道的：干莲子不必泡水，直接煮反而更容易煮烂；用来吃莲子的藕和吃藕的藕品种是不一样的，前者口感很「木」，没人拿来吃的。
我小时候以为藕带、莲子、藕、荷花都是一株植物上长出来的东西（应该不止我一个人这么想吧！），赏完了花就吃藕的根茎和种子。原来并不是诶，藕带、莲子、藕都有不同的品种专攻。培育藕带的莲子品种有非常好听的「白玉簪」；专吃莲子的莲子品种（有点拗口）有「满天星」、「翠玉」等等；培育藕的莲子品种名字就比较朴实啦，各种「鄂莲N号」和「大白胖」……大白胖好可爱哦，听名字就想选它当好吃的第一名。
话说回来，藕汤要怎么炖才足够粉糯，好像是这几年每年都会被问到的季节主题。我的经验是：首先得选湖藕而不是脆藕，这是成功的基础。随着季节变冷，藕也会越来越粉糯，现在就是吃湖藕的好时候，明显比一个月前好吃多了。炖煮的时候火大一点、或者直接用高压锅，也更容易煮得软烂。
月初还被湖北籍主厨教了一个新方法：选藕的时候注意，在湖藕长长的藕节里，中间的会比两端的要更粉糯。优中取优，必须要粉。
@海天不是酱油老师：
这个人又吃藕了
。
岩石上采摘紫菜的同时就顺手搓成了卷。
拿到的时候还带有一点海水的潮汽，不像干紫菜已经被固定的形态，好像格外多了一丝韧性。剖开的时候还有带着生命力的回弹，仿佛还活着。
虽然我十分恶趣味地想拿来煮个紫菜鸡蛋汤，但还是选了身价稍微能匹配得上这卷紫菜的食材：排骨。和之前写过的「莲子炖排骨」菜谱要点一样：排骨浸泡冲洗不焯水，选矿泉水或纯净水，调料只有盐和白胡椒。
紫菜十分耐煮，就和排骨一起从头炖到尾再加盐调味就行。好喝！很鲜！也没有海腥味儿，我喜欢。
排骨被紫菜染成了淡淡的紫色，很好看
贵的原因之二是「头水」。所有食材但凡占了「头茬」、「头刀」、「头水」字样，意味着平凡中透着些许不平凡。我能给所有的量词玩食材连线的游戏，头茬香椿、头刀韭菜、头水紫菜——在并不短暂的食材季里它们一直都在，容易让人忽略也有季节性一说。但割下的第一刀永远意味着最嫩、最鲜和最香，不管跟它们多熟，有机会一定要吃下这口重新认识一下。
记得小时候泡开的紫菜容易有些细小的尼龙绳，碗底会沉淀有泥沙，以至于现在下意识地总把装着紫菜的碗往水龙头下放，得活生生地忍住。紫菜不用洗，用非常少量的清水浸泡可以最大程度地保留鲜味。
这种做成饼状的紫菜，加工过程是采摘后清洗完再晒干成型的，标注了「免洗」字样的一般就不用洗了。
晒干成饼的头水紫菜
尤其是头水紫菜，泡开之后细腻得好像绸缎，不再是塑料袋里一饼粗糙的死气沉沉。
紫菜晒干之后活生生换了一套近火远水的五行八字，我第一次听说紫菜要先烤一下再做菜的时候也很惊讶。烤完再做菜的意义在哪儿？不一样还是会变得湿软吗？主要是烤完就忍不住想说吃完算了…………
类比一下虾皮也可以先烘一下再煮汤（我写过吗？）就能理解了，香气太重要。烤过的紫菜能给人香气和颜色的双重信心，确实看起来就比塑料袋里的看着要好吃太多。我们常吃的「坛紫菜」品种和日本海苔不一样，不能直接替代哦。
烘过再捏碎的紫菜是类似干蘸料的存在
虽然会湿掉，但仍然建议先烘烤一下再炒
跟紫菜杠上的这几个月，无时无刻不在颠覆我对紫菜的认知。明年此时如果可以没有后顾之忧地出门，我觉得我要去看看紫菜了。
在滩涂
@海天不是酱油老师：
看的每一支关于紫菜的视频都会说，这是大海的味道。
年前的印厂、物流和疫情情况都不是很稳定，发货有可能会延迟。感兴趣的话可以戳下面👇的二维码。
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文字：田螺
第一期：购物中的情绪修养。
第二期：大自然写给我的菜单。
第三期：这次购物省了一个零。